水活度——一個未被廣知及重視的指標，但對質量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。它是關于產品保質期、質地、味道及微生物和化學穩(wěn)定性的關鍵參數?，F(xiàn)代食品在很大的范圍內廣泛流通，嚴格控制產品的水活度有助于對保質期的控制，保證可以提供安全、無污染的食品給到消費者手中。
水活度被定義為當前可用“自由水”的量，和水分含量沒有直接的對比關系。當物質與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件，這樣會影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素。
食品中發(fā)生的化學反應和酶促反應是引起食品品質變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進行。低水分活度能抑制食品的化學變化，穩(wěn)定食品質量。
水分活度除影響化學反應和微生物生長外，還影響干燥和半干燥食品的質地。例如，欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結，均應保持適當低的水分活度。
綜上所述，產品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個較窄的范圍之內，所以水分活度的測量應廣泛應用在研究，開發(fā)，生產及質量控制等領域。
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